Morini Truffles
OLIO
Olio di tipo vergine ed extravergine
Parliamo dell’ olio vergine ed extravergine che sono ottenute da un procedimento meccanico di “spremitura a freddo” delle olive mentre le altre tipologie, incluso il semplice “olio di oliva” hanno trattamenti chimici cosiddetti di raffinazione.
La raccolta
Inizia quando l’oliva incomincia lentamente a scurirsi, (invaiatura) nel primo periodo si otterrà la prima spremitura che regalerà l’olio di maggior qualità, seppur avremo una minor quantità di olio.
Il periodo di raccolta varia dalla stagione anche se possiamo tranquillamente affermare che questa avverrà in un periodo che varia da settembre a dicembre.
Esistono diverse modalità di raccolta delle olive: a mano (brucatura), con agevolatori meccanici (una specie di rastrello automatico), agitatori (macchine che scuotono l’albero facendo cadere le olive).
La raccolta a mano è indiscutibilmente il metodo migliore in quanto meno traumi subisce l’oliva maggiore é la qualità dell’olio prodotto.
Stoccaggio
Appena raccolta e prima di essere frante le olive vengono immagazzinate in apposite cassette e questa é una tra le più critiche dell’intero processo. Queste infatti dovranno raggiungere il frantoio nel minor tempo possibile e in un ambiente aerato lontano dalla luce del sole.
Defogliazione e lavaggio
Al frantoio le olive vengono private di foglie, rametti e lavate. Anche qui maggiormente é accurata la cernita e il controllo e migliore sarà la qualità dell’olio lavorato.
Molitura
In questa fase le olive vengono molite ossia frantumate insieme al nocciolo preparando una pasta.
Gramolatura
Ciò che rimane delle olive dopo la molitura è una sorta di pasta che dovrà per l’appunto essere “impastata” (gramolatura) in modo da favorire la separazione delle molecole di acqua da quelle dell’olio. è una fase piuttosto lunga (fino ad un’ora circa). La pasta deve essere mantenuta ad una temperatura fissata, normalmente attorno ai 26/28°. In questafase avviene la “spremitura a freddo”. Quando incominciano ad affiorare sulla superficie della pasta delle goccioline di olio la pasta é pronta, pasta che dovrà stare poco a contatto con l’aria.
estrazione
In questo ultimo passaggio la pasta pronta viene fatta passare dentro una centrifuga ad asse orizzontale (decanter) che sulla base dei diversi pesi specifici separa le parti solide (sansa) da quelle liquide (acqua e olio). Altro metodo é sottoporre ad elevata pressione la pasta in modo da far fuoriuscire l’olio. Infine si separa totalmente l’acqua dall’olio utilizzando un altro tipo di centrifuga ad asse verticale.
Lasciandolo riposare per qualche giorno si ottiene l’olio!