Morini Truffles
COS’È IL TARTUFO
Il nome “tartufo” è attribuito ad alcuni funghi sotterranei
(ipogei) che vivono in simbiosi con determinate piante
superiori, sono simili ad un tubero, di forma più o meno
rotonda a seconda della specie e del terreno in cui si sono
formati.
SAPORI DIVERSI
Esistono vari tipi di tartufo diversi per caratteristiche gli uni
dagli altri, per cui anche gli abbinamenti culinari saranno
altrettanto distinti (dal pesce crudo alla carne, dalla
pasta alle uova) ai vari palati dei degustatori. Secondo
le stagioni dell’emisfero nord troviamo varie e sostanziali
differenze tra il sobrio gusto del nero estivo, l’intenso e
agliato del bianchetto in primavera, l’ambitissimo e
profumatissimo bianco autunnale e infine il regale gusto
del tartufo nero invernale.
come cresce
La vita in simbiosi con la pianta, una vera e propria “collaborazione” reciproca, tramite le radici permette al tartufo di nutrirsi delle sue migliori sostanze nutritive. A sua volta la pianta assorbe acqua da esso quando il terreno è siccitoso. Ogni stagione possiede i suoi specifici tartufi e i più importanti sono quattro: due sono bianchi e due sono neri. Il nero estivo matura da giugno ad agosto, il nero invernale, o pregiato, da dicembre a marzo, il bianco in autunno da settembre a gennaio e il bianchetto in primavera da febbraio ad aprile.
maturazione
Dopo circa quattro mesi di intensa simbiosi con la pianta il tartufo diventa maturo sprigionando il suo miglior profumo in una notte.(occhio alla luna piena) È come un frutto che attira gli animali del bosco, per cui il tartufaio e il suo cane dovranno passare tutte le mattine per evitare che il tartufo sia preda degli animali selvatici: una vera e propria competizione, nella quale solo il più veloce riuscirà ad accaparrarsi l’ambito tesoro.
Il tartufo non si coltiva
Alla domanda se è possibile coltivare il tartufo come una qualsiasi coltura tradizionale la risposta è no, peró esistono le tartufaie tramandate in alcune zone italiane, francesi e spagnole. Impiantando particolari alberi con le spore del tartufo nelle radici, in terreni idonei come quelli calcarei, gli esperti tartufai cresceranno piante che entrate in produzione daranno tartufi (è da segnalare che ci sono stati degli esperimenti riusciti in Australia e in America). I tartufi migliori si trovano solo nella macchia mediterranea, per tale motivo i prezzi del tartufo sono molto elevati. I prezzi oscillano da una settimana all’altra, a seconda delle quantità che se ne trovano.
La natura in cucina
Querce, carpini, faggi, noccioli e tanti altri alberi offrono i mille svariati sapori dei tartufi con gli incroci di vari terreni boschivi durante i diversi periodi dell’anno. All’arte culinaria spetta il compito della preparazione: dallo chef più famoso al novizio cuoco, chiunque può fare una splendida figura con il tartufo in cucina (a volte basta una semplice grattata!!)
Conservazione
Per alcuni giorni il tartufo può essere conservato in frigorifero, incartato con carta porosa e inserito dentro un contenitore di vetro perfettamente chiuso. Se la carta si inumidisce va sostituita affinché il tartufo rimanga sempre ben asciutto in superficie. In alternativa il tartufo (lavato ed asciugato) può essere immerso in un cereale all’interno di un contenitore ben chiuso (è consigliabile solo per pochi giorni). In questo caso il cereale, che può essere il riso, il grano o l’orzo, ha il compito di assorbire l’umidità mantenendo il tartufo perfettamente asciutto. In generale non è possibile stabilire a priori il tempo di conservazione allo stato fresco in quanto esso dipende dalla specie e dalla sua freschezza, dal periodo di tempo che è intercorso dalla raccolta fino al giorno in cui inizia la conservazione. In generale però si può dire che il tartufo mantiene la sua freschezza fin quando è duro, se comincia ad ammorbidirsi va consumato prima possibile. In genere i tartufi neri hanno la possibilità di conservarsi più a lungo rispetto ai tartufi bianchi. Un tartufo nero se mantenuto bene può durare un mese, quello bianco anche una ventina di giorni. E’ importante notare che se viene mantenuto in stato di umidità, essendo un fungo, viene aggredito dalla muffa e in quel caso si rovina in breve tempo.
La freschezza del tartufo dipende in gran parte dalla buona conservazione oltre al periodo in cui viene raccolto.